Châtaignes et marrons

Ahora que llega el tiempo de las castañas, que en el pueblo mis padres asan a la lumbre... Y que yo rajo y caliento en el microondas...me he acordado de lo golosones que son los franceses con ellas. 

Una de las cosas que a menudo tenemos en casa porque no releva de ningún tipo de lujo, es la crème de marrons o confiture de châtaignes. Se utiliza a menudo como relleno en las crêpes, con fromage blanc, o en el caso del franchute a cucharada limpia. 

La de la marca Bonne Maman se encuentra en todo supermercado. Pero la más típica es la de la maison Clément Faugier, con un packaging clásico que se convierte en un bonito souvenir de viaje. 

Esta honorable maison fue la primera en inventarse hacer una crema con los restos que no podían utilizarse para los marrons glacés, una auténtica exquisitez que me encanta de cara a las Navidades y que suele salir onerosa. Bueno, los hay de muchos tipos, también se encuentran en el supermarché a modo de bombones, con cajas envueltas en celofán, pero esos marrons poco o nada tienen que ver con los que se compra en algunos establecimientos, donde el punto de almíbar y azúcar los convierte en puro vicio. 

Cuando conoces el proceso y ves la miga que tiene entiendes su precio, unos dos euros por castaña...

Choix des marrons:

Tiene que tratarse de materia prima de calidad, en cada kilo de castañas habrán entrado unas 60, o incluso unas 45/48 en las variedades más gordotas. 

Han de tener una bonita forma, bien bombeada, con pocas hendiduras o estrías en la piel y muy importante... No debe tener esa pequeña membrana de piel que divide la dos mitades. 

Épluchage:

Se pelan a mano para evitar dañar la castaña y que no quede la mínima adherencia.

Emmaillotage:

Se juntan  4 en 4 en pequeñas bolsas de tela que se aprietan unas contra otras para evitar que durante la cocción no se golpeen y estropeen.

Cuisson:

Se cuecen en agua a 100 grados, según la variedad más o menos tiempo.

Confisage:

Una vez cocidas, el agua se evacúa y se reemplaza por un jarabe de azúcar perfumado a la vainilla. Y así permanecen durante 48 a 72 horas. Cuando la castaña ha absorbido el azúcar la castaña queda confitada y se saca de las bolsas de tela de forma delicada.

Glaçage:

Se sitúan en unas rejillas que se espolvorean de azúcar glas y son expuestas a una fuente de calor para darles el aspecto brillante definitivo. 

Emballage:

Hay que esperar varias horas para que se enfríen completamente y poder proceder a envolverlas en el característico papel dorado con el que suelen ser empaquetadas de forma individual. 

Os ha gustado, pues ¡toma castaña! (la blague est nulle nulle nulle, je sais ;)